La Zabbina

Come per molti altri termini siciliani l’etimologia è araba, ZABBINA proviene dal nome arabo del formaggio sia nella forma dialettale giaban che dall’arabo classico jubn. L’attrezzatura storica per fare la zabbina prevede oltre alla classica quarara anche lu zubbu, ovvero un bastone di legno con una base circolare, che ci riconduce sempre al termine zabbina.

COS’E’ LA ZABBINA. La zabbina altro non è che ricotta non ancora rassodata assieme al suo siero di produzione. Va da sé che consumare zabbina è un vero e proprio rito in quanto va assaporata ancora calda direttamente nel luogo di produzione, un tempo esclusivamente nell’ovile o nella mannara che dir si voglia. In un contesto dove gli odori e i colori della luce dell’alba contribuiscono ad esaltare il sapore di quest’antica colazione, spesso accompagnata da pezzi di pane inzuppati tassativamente di vastedda. Una prelibatezza tutta siciliana anche perché sembra che l’origine della ricotta sia per l’appunto in Sicilia.

RICOTTA: SOTTOPRODOTTO DEL FORMAGGIO. Del latte non si butta via nulla, nemmeno il siero che rimane dopo aver prodotto il formaggio. Infatti è proprio dal siero riscaldato che si ottiene la ricotta. Nonostante venga ricavata in tal modo, la ricotta non solo è buona ma possiede anche interessanti caratteristiche nutrizionali. Essendo la ricotta prodotta con il siero e non direttamente dal latte, non è definibile un formaggio, quindi la sua composizione è diversa da quella dei formaggi freschi tradizionali.

COTTA DUE VOLTE. Il termine ricotta deriva da “cotta due volte”, in quanto le proteine ed il grasso che vanno a costituire questo prodotto subiscono due riscaldamenti: il primo per la produzione del formaggio ed il secondo per l’ottenimento della ricotta, attraverso il riscaldamento del siero residuo della lavorazione. Esistono diversi tipi di ricotta con caratteristiche diverse a seconda del latte e del tipo di formaggio da cui deriva, nonché dalle diverse zone di produzione. Noi ci occuperemo di descrivere le caratteristiche della ricotta di pecora.

COSA CONTIENE IL SIERO. Il siero di latte di pecora contiene ancora proteine, grasso e lattosio. La tecnologia di produzione della ricotta sfrutta il principio della coagulazione e precipitazione delle sieroproteine favorita dall’ambiente acido. Per il loro recupero si deve raggiungere una temperatura intorno agli 85 gradi centigradi. Nella precipitazione vengono anche coinvolti i grassi presenti nel siero ed il lattosio. Quando le sieroproteine precipitano inglobano aria e vapore, coagulando in una massa gelatinosa che tende ad affiorare. Il coagulo viene lasciato affiorare e consolidare per circa 5 minuti, sospendendo contemporaneamente il riscaldamento; successivamente si inizia la raccolta della ricotta che viene posta in fuscelle di plastica forate per eliminare la parte liquida.

PROTEINE DELLA RICOTTA MIGLIORI DI QUELLE DEL FORMAGGIO. La ricotta di pecora è un ottima fonte di proteine (9,5%), poiché contiene le proteine del siero del latte hanno un alto valore biologico. La ricotta ha una composizione in sostanze nutrienti diversa rispetto agli altri formaggi, mentre in questi le proteine sono composte principalmente da caseina, le proteine della ricotta sono ALBUMINE. Questa è una differenza non di poco conto in quanto si tratta di proteine di maggiore valore. Pertanto considerare la ricotta una formaggio non pregiato per il suo basso costo è assolutamente sbagliato. Il contenuto di grassi oscilla intorno all’ 11%, con un tenore di colesterolo pari a 42 mg/100 g, pertanto l’apporto calorico è abbastanza basso 158 Kcal/100g.

SICUREZZA ALIMENTARE. La ricotta è un prodotto fresco che non possiede la capacità di difendersi dall’attacco di microorganismi, anche patogeni. Di conseguenza va consumata freschissima, anche perché altrimenti diventa acida e non più buona. La ricotta deperisce tanto prima quanto maggiore è la quantità di acqua che contiene: la ricotta dura e asciutta potrà quindi essere conservata più a lungo di quella cremosa e acquosa.
Nelle nostre zone, durante la mia gioventù, si andava a zabbina all'alba, dopo aver partecipato ad una serata di Carnevale, o ad una festa tra amici, prima di ritornare a casa spesso ci si recava presso un pastore amico che ci concedeva di assaggiare il siero e la ricotta che lui aveva appena fattoCi si sedeva attorno al fuoco co delle scodelle di alluminio (camelle) e si imbeveva il pane nel seiro e si mangiala la ricotta calda. Oggi questa tradizione è andata perduta per una serie di motivi tra cui le nuore regole sull'igiene, imposte dalle Asp, che allora in verità lasciavano un po a desiderare. Sono nati i caseifici e i sitemi di lavorazione moderna sono del tutto cambiare.